Ταζίν κοτόπουλου με πράσινες ελιές Chicken Tagine with olives Djej m’ qualli

Αφού επιτέλους είχα έτοιμα στα χέρια μου τα λεμονάκια κονφί, καταπιάστηκα να ετοιμάσω την ταζίν κοτόπουλου με πράσινες ελιές. Όντας σε εντελώς Μαροκινό mood είπα να συνδυάσω την ταζίν με Μαροκινό ψωμί και τσάι. Σαλάτα δεν έφτιαξα, όχι γιατί βαρέθηκα ή γιατί δεν έχει υπέροχη γεύση, αλλά γιατί κάτι μου έλεγε πως θα τιμούσαμε δεόντως το κυρίως πιάτο κι η Μαροκινή σαλάτα θα έμενε παραπονεμένη. Τελικά είχα δίκιο. Ακόμη και το Μαροκινό τσάι (που για χάρη του ευχαρίστως απαρνήθηκα για μεγάλες περιόδους τον καφέ), έμεινε ξεχασμένο.

Όπως σας υποσχέθηκα και στο προηγούμενο ποστ, σας δίνω τη συνταγή για την ταζίν.

Θα ακολουθήσουν οι συνταγές για το Μαροκινό ψωμί (ένα από τα πολλά είδη λαχταριστού ψωμιού που συνηθίζονται στο Μαρόκο), τη Μαροκινή σαλάτα και τέλος το περιβόητο Moroccan  whiskey, δηλαδή το Μαροκινό τσάι δυόσμου (και όχι μέντας όπως νομίζουν πολλοί).

Πριν απ’ αυτό όμως, ας πούμε μερικά πράγματα για τις ταζίν.

Tajin slaoui είναι το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο μαγειρεύονται διάφορα φαγητά. Αποτελείται από δύο κομμάτια, ένα ρηχό πιάτο, κι ένα κωνικό σκέπασμα που εφαρμόζει πλήρως στη βάση. Οι ταζίν χρησιμοποιούνταν ευρέως από τους νομάδες της Β. Αφρικής με την έννοια ενός φορητού φούρνου, όπου μπορούσαν να σιγοψήσουν κρέατα πάνω στα κάρβουνα. Σε πολλά μέρη του Μαρόκου, ειδικά στις λιγότερο τουριστικές περιοχές, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν ακόμη και σήμερα τις ταζίν μ’ αυτόν τον τρόπο. Το κωνικό καπάκι της ταζίν είναι αυτό που δίνει ένα εξαιρετικά γευστικό και μελωμένο αποτέλεσμα, καθώς όσο σιγοβράζει το φαγητό, ο ατμός συσσωρεύεται στην κορφή του καπακιού και λόγω του σχήματος του κυλά ξανά μέσα στο ρηχό σκεύος της ταζίν, επιτρέποντας το φαγητό να μαγειρευτεί μέσα στους ίδιους του τους χυμούς. Επιπλέον, και το ίδιο το υλικό (ο πηλός δηλαδή), συμβάλλει στο γευστικό αποτέλεσμα.

Ταζίν παραταγμένες στη σειρά για να τραβούν το μάτι του τουρίστα, στο βερβερίνικο χωριουδάκι της Setti Fatma, το οποίο βρίσκεται στην κοιλάδα της Ourika, στους πρόποδες της οροσειράς του Άτλαντα.

Ταζίν παραταγμένες στη σειρά για να τραβούν το μάτι του τουρίστα, στο βερβερίνικο χωριουδάκι της Setti Fatma, το οποίο βρίσκεται στην κοιλάδα της Ourika, στους πρόποδες της οροσειράς του Άτλαντα.

Οι ταζίν είναι θα λέγαμε πολυχρηστικά σκεύη. Μπορούμε να ξεκινήσουμε το μαγείρεμα πάνω στη φωτιά μιας κουζίνας γκαζιού για παράδειγμα (με ανάλογο σκεύος κάτω από την ταζίν, σαν μικρή πυροστιά, που την προστατεύει από την απευθείας έκθεση στη φωτιά) και να συνεχίσουμε στο φούρνο, ή να τις βάλουμε απευθείας στο φούρνο. Σήμερα πλέον, κατασκευάζονται και ταζίν από ειδικά κράματα (μέταλλο ή πηλός με κατάλληλη διεργασία) ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν και απευθείας πάνω στα μάτια της κουζίνας, είτε αυτή είναι γκαζιού, είτε με ηλεκτρικές ή κεραμικές εστίες. Σε μέγεθος οι ταζίν ποικίλλουν από ατομικές μέχρι οικογενειακές.

Ταζίν κοτόπουλου με ελιές στο φημισμένο εστιατόριο Chez Chegrouni του Μαρακές.

Ταζίν κοτόπουλου με ελιές στο φημισμένο εστιατόριο Chez Chegrouni του Μαρακές.

Αυτή που βλέπετε στην παραπάνω φωτογραφία θεωρητικά είναι ατομική μερίδα, αν και θα μπορούσαν να τη μοιραστούν δύο άτομα.

Ναι, υπάρχουν ταζίν και σ' αυτό το μέγεθος! Ταζίν κουσκούς με λαχανικά, σε φιλικό σπίτι στην Καζαμπλάνκα.

Ναι, υπάρχουν ταζίν και σ’ αυτό το μέγεθος! Ταζίν κουσκούς με λαχανικά, σε φιλικό σπίτι στην Καζαμπλάνκα.

Ταζίν επίσης λέγεται και κάθε είδους φαγητό που μαγειρεύεται στο συγκεκριμένο σκεύος. Έτσι έχουμε ταζίν κοτόπουλου, ψαριού, αρνιού ή κατσικιού, λαχανικών κλπ

Κι αν αναρωτηθήκατε, όχι, δεν διαθέτω ταζίν στην κουζίνα μου, αν και πολύ θα το ήθελα. Στο τελευταίο μου ταξίδι στο Μαρόκο είχα φορτωθεί ένα σωρό άλλα πράγματα και η ταζίν δεν χωρούσε, κι επίσης αμφέβαλλα αν θα έφτανε σώα ως την Ελλάδα. Όμως ταζίν, με λίγη καλή θέληση, μπορούμε να φτιάξουμε και σε άλλα σκεύη.
Continue reading

Advertisements

Κόλλυβα Koliva-Food of Life and Food for the Dead

Δεν νομίζω να υπάρχει άνθρωπος στην Ελλάδα που κάπου, κάπως, κάποια στιγμή δεν δοκίμασε κόλλυβα, το βρασμένο στάρι που φτιάχνουμε για την μνημόνευση αγαπημένων μας προσώπων που δεν ζουν πια. Ως παιδάκι μου άρεσαν πολύ κι ακόμα θυμάμαι τη λαχτάρα που είχα όταν πήγαινε η μάνα μου σε κάποιο μνημόσυνο ή τα Ψυχοσάββατα στην εκκλησία και τύχαινε να μη με πάρει μαζί, να έρθει και να μου φέρει πίσω στάρι βρασμένο. Άλλοτε ήταν πετυχημένα και πεντανόστιμα, άλλοτε όχι και τόσο, αλλά πάντα τα “τιμούσα” με το παραπάνω, αν και ποτέ δεν μ’ άφηναν να φάω όσα ήθελα: “είναι βαριά, δεν κάνει να φας άλλα, θα πονέσει η κοιλιά σου”, ήταν η συχνότερη απάντηση. Ήμουν παιδάκι, δεν μ’ ένοιαζε και τόσο να “μνημονεύσω” τον όποιο άγνωστο νεκρό (αν κι έλεγα “ο Θεός να αναπαύσει την ψυχούλα του” όπως με είχε δασκαλέψει η μάνα μου), μ’ ένοιαζε όμως να φάω αυτό το υπέροχο γλύκισμα με τις τόσες διαφορετικές γεύσεις που έσμιγαν αρμονικά στο στόμα. Κι αυτό, για ένα πιτσιρίκι δύσκολο και μίζερο στο φαγητό του, ήταν μάλλον κατόρθωμα.

Κύλησαν τα χρόνια, έφυγα από το πατρικό μου, και οι ευκαιρίες που είχα να δοκιμάσω κόλλυβα ήταν πια ελάχιστες. Ως φοιτήτρια είχα σχεδόν ξεχάσει την ύπαρξή τους, αλλά κι αργότερα όταν ήρθα να ζήσω στην Αθήνα γύρω στα εικοσιτέσσερά μου, δε θα έλεγα ότι υπήρξαν ποτέ στο βιβλίο των συνταγών μου με τις οποίες πειραματιζόμουν στην κουζίνα.

Αραιά και πού, μπορεί να τύχαινε σε κάποια επίσκεψή μου στο πατρικό μου στο Βόλο, να έχει η μάνα μου στο ψυγείο βρασμένο στάρι και να δοκιμάσω ξανά. Αλλά εκείνη η παιδική λαχτάρα και η μαγεία των γεύσεων είχε μάλλον χαθεί. Φυσικά, μέχρι και σήμερα δεν είχε χρειαστεί ποτέ να μπω στη διαδικασία να φτιάξω μόνη μου στάρι για να μνημονεύσω κάποιο νεκρό. Όχι πως δεν υπήρξαν θάνατοι αγαπημένων προσώπων στη ζωή μου, αλλά δεν έτυχε να χρειαστεί να αναλάβω εγώ αυτή την υποχρέωση, ούτε κι όταν έχασα τον πατέρα μου πριν τρία χρόνια.

Φέτος όμως, με το τελευταίο Ψυχοσάββατο να πλησιάζει, βρέθηκα για πρώτη φορά να αναλαμβάνω την υποχρέωση να φτιάξω κόλλυβα στη μνήμη του πατέρα μου, γιατί η μητέρα μου για διάφορους λόγους αδυνατούσε.

Έψαξα κάμποσο στο διαδίκτυο, κράτησα σημειώσεις, συμβουλεύτηκα και τη μάνα μου για τη συνταγή, και τέλος πειραματίστηκα μόνη μου για να καταλήξω σ’ αυτό που θυμόμουν ως γεύση και υφή από τα παιδικά μου χρόνια. Το φτιάξιμό τους μου χάρισε μια μέρα μεγάλης ψυχικής γαλήνης. Η ιδέα ότι έφτιαχνα κάτι με αγάπη, στη μνήμη του πατέρα μου που μου λείπει καθημερινά και πάντα θα μου λείπει, ήταν σχεδόν λυτρωτική και ψυχοθεραπευτική.

Καταλήγω πως δεν έχει ακριβώς σημασία τι πιστεύει κανείς ή αν πιστεύει κάπου. Οι συμβολισμοί έχουν σημασία και λειτουργούν παρηγορητικά και ψυχοθεραπευτικά. Ξεκίνησα να τα φτιάχνω με καθαρό μυαλό, και με αγάπη. Όσο τα έφτιαχνα, θυμήθηκα τον μπαμπά μου, στιγμές από τη ζωή μας μαζί, στιγμές όμορφες και άσχημες, πικρές και γλυκές, κι έβαλα στην παρασκευή τους όση αγάπη είχα για εκείνον, όσα συγγνώμη ήθελα να του πω και κυρίως το ότι του συγχωρούσα όσα κάποτε με πίκραναν και μου δυσκόλεψαν τη ζωή.

Η συνταγή μου είναι η εξής:

Continue reading