Ταζίν κοτόπουλου με πράσινες ελιές Chicken Tagine with olives Djej m’ qualli

Αφού επιτέλους είχα έτοιμα στα χέρια μου τα λεμονάκια κονφί, καταπιάστηκα να ετοιμάσω την ταζίν κοτόπουλου με πράσινες ελιές. Όντας σε εντελώς Μαροκινό mood είπα να συνδυάσω την ταζίν με Μαροκινό ψωμί και τσάι. Σαλάτα δεν έφτιαξα, όχι γιατί βαρέθηκα ή γιατί δεν έχει υπέροχη γεύση, αλλά γιατί κάτι μου έλεγε πως θα τιμούσαμε δεόντως το κυρίως πιάτο κι η Μαροκινή σαλάτα θα έμενε παραπονεμένη. Τελικά είχα δίκιο. Ακόμη και το Μαροκινό τσάι (που για χάρη του ευχαρίστως απαρνήθηκα για μεγάλες περιόδους τον καφέ), έμεινε ξεχασμένο.

Όπως σας υποσχέθηκα και στο προηγούμενο ποστ, σας δίνω τη συνταγή για την ταζίν.

Θα ακολουθήσουν οι συνταγές για το Μαροκινό ψωμί (ένα από τα πολλά είδη λαχταριστού ψωμιού που συνηθίζονται στο Μαρόκο), τη Μαροκινή σαλάτα και τέλος το περιβόητο Moroccan  whiskey, δηλαδή το Μαροκινό τσάι δυόσμου (και όχι μέντας όπως νομίζουν πολλοί).

Πριν απ’ αυτό όμως, ας πούμε μερικά πράγματα για τις ταζίν.

Tajin slaoui είναι το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο μαγειρεύονται διάφορα φαγητά. Αποτελείται από δύο κομμάτια, ένα ρηχό πιάτο, κι ένα κωνικό σκέπασμα που εφαρμόζει πλήρως στη βάση. Οι ταζίν χρησιμοποιούνταν ευρέως από τους νομάδες της Β. Αφρικής με την έννοια ενός φορητού φούρνου, όπου μπορούσαν να σιγοψήσουν κρέατα πάνω στα κάρβουνα. Σε πολλά μέρη του Μαρόκου, ειδικά στις λιγότερο τουριστικές περιοχές, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν ακόμη και σήμερα τις ταζίν μ’ αυτόν τον τρόπο. Το κωνικό καπάκι της ταζίν είναι αυτό που δίνει ένα εξαιρετικά γευστικό και μελωμένο αποτέλεσμα, καθώς όσο σιγοβράζει το φαγητό, ο ατμός συσσωρεύεται στην κορφή του καπακιού και λόγω του σχήματος του κυλά ξανά μέσα στο ρηχό σκεύος της ταζίν, επιτρέποντας το φαγητό να μαγειρευτεί μέσα στους ίδιους του τους χυμούς. Επιπλέον, και το ίδιο το υλικό (ο πηλός δηλαδή), συμβάλλει στο γευστικό αποτέλεσμα.

Ταζίν παραταγμένες στη σειρά για να τραβούν το μάτι του τουρίστα, στο βερβερίνικο χωριουδάκι της Setti Fatma, το οποίο βρίσκεται στην κοιλάδα της Ourika, στους πρόποδες της οροσειράς του Άτλαντα.

Ταζίν παραταγμένες στη σειρά για να τραβούν το μάτι του τουρίστα, στο βερβερίνικο χωριουδάκι της Setti Fatma, το οποίο βρίσκεται στην κοιλάδα της Ourika, στους πρόποδες της οροσειράς του Άτλαντα.

Οι ταζίν είναι θα λέγαμε πολυχρηστικά σκεύη. Μπορούμε να ξεκινήσουμε το μαγείρεμα πάνω στη φωτιά μιας κουζίνας γκαζιού για παράδειγμα (με ανάλογο σκεύος κάτω από την ταζίν, σαν μικρή πυροστιά, που την προστατεύει από την απευθείας έκθεση στη φωτιά) και να συνεχίσουμε στο φούρνο, ή να τις βάλουμε απευθείας στο φούρνο. Σήμερα πλέον, κατασκευάζονται και ταζίν από ειδικά κράματα (μέταλλο ή πηλός με κατάλληλη διεργασία) ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν και απευθείας πάνω στα μάτια της κουζίνας, είτε αυτή είναι γκαζιού, είτε με ηλεκτρικές ή κεραμικές εστίες. Σε μέγεθος οι ταζίν ποικίλλουν από ατομικές μέχρι οικογενειακές.

Ταζίν κοτόπουλου με ελιές στο φημισμένο εστιατόριο Chez Chegrouni του Μαρακές.

Ταζίν κοτόπουλου με ελιές στο φημισμένο εστιατόριο Chez Chegrouni του Μαρακές.

Αυτή που βλέπετε στην παραπάνω φωτογραφία θεωρητικά είναι ατομική μερίδα, αν και θα μπορούσαν να τη μοιραστούν δύο άτομα.

Ναι, υπάρχουν ταζίν και σ' αυτό το μέγεθος! Ταζίν κουσκούς με λαχανικά, σε φιλικό σπίτι στην Καζαμπλάνκα.

Ναι, υπάρχουν ταζίν και σ’ αυτό το μέγεθος! Ταζίν κουσκούς με λαχανικά, σε φιλικό σπίτι στην Καζαμπλάνκα.

Ταζίν επίσης λέγεται και κάθε είδους φαγητό που μαγειρεύεται στο συγκεκριμένο σκεύος. Έτσι έχουμε ταζίν κοτόπουλου, ψαριού, αρνιού ή κατσικιού, λαχανικών κλπ

Κι αν αναρωτηθήκατε, όχι, δεν διαθέτω ταζίν στην κουζίνα μου, αν και πολύ θα το ήθελα. Στο τελευταίο μου ταξίδι στο Μαρόκο είχα φορτωθεί ένα σωρό άλλα πράγματα και η ταζίν δεν χωρούσε, κι επίσης αμφέβαλλα αν θα έφτανε σώα ως την Ελλάδα. Όμως ταζίν, με λίγη καλή θέληση, μπορούμε να φτιάξουμε και σε άλλα σκεύη.

Θα μπορούσατε να δοκιμάσετε να φτιάξετε ταζίν σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, σε γάστρα, σε χαμηλή, ρηχή κατσαρόλα με χοντρό πάτο (ταβάς) ή ακόμη και σε χύτρα. Άλλωστε, όπως λέγεται (και ισχύει), οι περισσότερες οικογένειες του Μαρόκου στις μεγάλες πόλεις, αλλά και οι μάγειρες στα εστιατόρια των τουριστικών περιοχών, φτιάχνουν τις ταζίν τους στη χύτρα. Κι αυτό είναι λογικό. Μια σύγχρονη γυναίκα σπανίως έχει τον απαιτούμενο χρόνο να ετοιμάσει ένα φαγητό που παραδοσιακά απαιτεί αργό, πολύωρο μαγείρεμα, και στα εστιατόρια με τον τεράστιο αριθμό των πεινασμένων τουριστών, θα ήταν οικονομική αυτοκτονία να σιγομαγειρεύει κανείς στην ταζίν.

Όμως ακόμη κι έτσι, οι ταζίν στο Μαρόκο, σερβίρονται πάντα (ακόμη και στα σπίτια), μέσα στο παραδοσιακό σκεύος, το οποίο λίγο πιο πριν έχει μπει στο φούρνο κι έχει ζεσταθεί. Η ταζίν προσγειώνεται στο τραπέζι σχεδόν καυτή κι όταν ανοίγει το καπάκι το φαγητό είναι αχνιστό, είτε είναι χειμώνας είτε είναι Αύγουστος.

Πάμε να τη δούμε:

Υλικά

5 μπουτάκια κοτόπουλου χωρίς πέτσα

1 στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα κομμένο σε κομμάτια

1 κούπα πράσινες ελιές (αν αγοράσουμε έτοιμες, να είναι διατηρημένες σε λάδι και όχι σε άλμη)

4 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

2 λεμόνια κονφί

2 κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ

ελαιόλαδο

Για τη μαρινάτα:

2 κ.γ. πάπρικα

1 κ.γ. κύμινο

1 κ.γ. τούρμερικ

1 κ.γ. τζίντζερ (σκόνη)

1/2 κ.γ. κανέλα

1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι

λίγο αλάτι

3 σκελίδες σκόρδο περασμένες στην πρέσα

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1/4 κούπας φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο

1/4 κούπας φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό

1 πρέζα σαφράν (στήμονες)

ως 200 ml χλιαρό νερό

Εκτέλεση:

tag1

Μουλιάζουμε το σαφράν στο χλιαρό νερό και το αφήνουμε στην άκρη.

tag3

Σ’ ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα μπαχαρικά, προσθέτουμε το λιωμένο σκόρδο, το ελαιόλαδο, τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο και μαϊντανό και τέλος το νερό με το σαφράν.Τρυπάμε τη σάρκα του κοτόπουλου σε κάμποσες μεριές και το βάζουμε στη μαρινάτα. Το αφήνουμε μια ολόκληρη νύχτα να μαριναριστεί. Αν δεν προλαβαίνετε, τότε αφήστε το στη μαρινάτα τουλάχιστον μια ώρα.

tag4

Βάζουμε το σκεύος μας στη φωτιά σε μέτρια ένταση, και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και ψιλοκόβουμε τις σκελίδες του σκόρδου. Τα προσθέτουμε σε μια στρώση στο σκεύος και τα αφήνουμε για τρία λεπτά χωρίς ανακάτεμα ίσα να γυαλίσουν.

tag6

Τοποθετούμε τα κομμάτια του κοτόπουλου πάνω από το στρώμα των κρεμμυδιών με το σκόρδο και περιχύνουμε με το υπόλοιπο ζουμί της μαρινάτας και λίγο ελαιόλαδο. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο νερό (ως μισή κούπα).

tag7

Παίρνουμε τα λεμόνια κονφί, τα ξεπλένουμε και αφαιρούμε την πούλπα τους. Από το κονφί θα χρησιμοποιήσουμε μόνο την εξωτερική φλούδα. Την προσθέτουμε πάνω από τα κομμάτια του κρέατος είτε σε τέταρτα όπως είναι, είτε ψιλοκομμένη.

Σκεπάζουμε με το καπάκι και μόλις το φαγητό πάρει βράση, χαμηλώνουμε στην ελάχιστη δυνατή ένταση. Στο μάτι της δικής μου κουζίνας που έχει διαβάθμιση ως το δώδεκα, χρησιμοποίησα το τρία.
Τη δική μου ταζίν την έφτιαξα σε ταβά, και την άφησα να σιγοβράζει σχεδόν δυόμισι ώρες στη χαμηλότερη ένταση της κουζίνας μου.

Η ταζίν κοτόπουλου είναι έτοιμη όταν το κρέας ξεκολλά από μόνο του από το κόκαλο, και τα κρεμμύδια της δεν διακρίνονται πλέον, αλλά έχουν σχεδόν λιώσει και ενσωματωθεί με τη σάλτσα.

tag8

Όταν κρίνουμε πως είναι έτοιμη, αφαιρούμε το κοτόπουλο, και προσθέτουμε τις ελιές. Κλείνουμε ξανά το καπάκι και τις αφήνουμε να σιγοβράσουν και να πάρουν τα αρώματα του φαγητού για δέκα περίπου λεπτά. Επιστρέφουμε το κρέας στο σκεύος και το αφήνουμε πάνω στο σβηστό πλέον μάτι μέχρι να έρθει η ώρα να σερβίρουμε.

Παραδοσιακά, οι ταζίν σερβίρονται σκέτες, με συνοδευτικό τους μόνο ψωμί ή και σαλάτα. Ποτέ δεν σερβίρεται μια ταζίν συνοδεία κουσκούς, εκτός από την περιβόητη ταζίν των 7 λαχανικών. Με δυο λόγια, το κουσκούς στο Μαρόκο αποτελεί γεύμα από μόνο του, και σπάνια έρχεται στο τραπέζι ως συνοδευτικό.

Επειδή όμως εδώ είναι Ελλάδα και σκέτη η ταζίν δε θα μας έφτανε (εκτός κι αν τρώγαμε από δυο-τρία καρβελάκια ψωμί συνοδεία της, όπως χαλαρά κάνουν όλοι στο Μαρόκο, χρησιμοποιώντας το ψωμί ως κουτάλι), τη συνόδεψα πέρα απ’ το ψωμί και με ρύζι γιασεμιού.

tag9

Λένε πως αν δεν παινέψεις το σπίτι σου θα πέσει να σε πλακώσει, και θα μπορούσα να γράφω κατεβατά για το γευστικό αποτέλεσμα, το πώς έδεναν οι γεύσεις και τα αρώματα του φαγητού, αλλά επί του προκειμένου, για την κριτική, θα δώσω το λόγο στην συν-συγγραφέα του μπλογκ, την Κουρούνα, η οποία ήταν και η επίσημη προσκεκλημένη στο σημερινό γεύμα 🙂

(Behind the scenes)

cats_tag

Μπορεί να ήταν η Κουρούνα προσκαλεσμένη, αλλά ο Ρωμαίος (ο μαύρος πρίγκιπας αριστερά) κι ο Κανέλλος (το ξανθό αγόρι δεξιά), προφανώς είχαν άλλη άποψη. Πριν προλάβουμε ν’ ακουμπήσουμε τα πιάτα στο τραπέζι, πήραν τις θέσεις τους ως επίσημοι καλεσμένοι, αδιαφορώντας παντελώς για τις ανθρωπίσιες αποφάσεις 🙂

line_break

Since I finally had my preserved lemons ready to use, I thought it was time to prepare the Chicken Tagine with green olives. Of course, being in a completely Moroccan mood, I decided to combine the Tagine with some authentic Moroccan bread and tea. I left the salad for another time, not because it does not taste heavenly, but mainly because something told me that we would feast so much on the main dish, that we would have no appetite for salad. Well, guess what, I was right.

Even my favorite Moroccan tea (which is the only thing that can make me say no to my coffee addiction), was left forgotten in the fridge.

So, as I promised in the previous post, today I will give you the recipe for the Chicken Tagine.

The Moroccan bread recipe as well as the Moroccan Salad and the famous “Moroccan Whiskey” i.e. the Moroccan spearmint tea (and not mint tea as many people think), will follow.

But before we continue with the recipe, let’s learn a few things about the Tagine.

Tajin slaoui is basically a clay pot. It consists of two pieces, a shallow dish and a conical lid. It is often, but not always, glazed and sometimes painted. The Tagine was widely used by the nomads of North Africa as a portable oven where they could prepare stews over charcoal braziers. In many parts of Morocco, especially in the rural areas, housewives still use tagines this way.  As steam is produced, the conical lid serves as a chimney,  allowing the steam to circulate during cooking. This way, the food does not dry out, but moreover, it allows the slow infusion of flavors throughout the dish. Also, the clay from the Tagine imparts an earthy flavor to the dish.

Tagines are really versatile utensils. You can prepare a dish on a gas or electric cooker for example, or in the oven, or even start cooking in the cooker and continue in the oven. If you want to use the Tagine directly on a gas or electric cooking surface, you will probably need a heat diffuser, but nowadays, there are also Tagines made from special alloys that allow you to use them without a diffuser.

Tagines come in a variety of sizes, from tiny ones to serve spices on your table, to individual portions and of course, huge family-sized pots.

The word Tagine, also refers to the succulent dish which is slow cooked inside the tagine pot. Typically, a Tagine is a rich stew of meat, chicken, or fish, and most often includes vegetables or fruit. Vegetables can also be cooked alone.

And if you are wondering, no, unfortunately I don’t have a tajin slaoui in my kitchen. During my last trip to Morocco, I loaded my bags with a bunch of other stuff and I doubted if a Tagine would fit. Apart from that, I was afraid it would break during the trip back home. But no need to worry, you can actually cook a pretty good Tagine using other utensils.

You could try using a pot with a heavy bottom, a Dutch oven, a shallow heavy-bottomed skilled called tavva, or even a pressure cooker.

So, no more talking, let’s continue to the recipe:

Ingredients

5 skinless chicken drumsticks

1 skinless chicken breast, cut into pieces

1 cup green olives (preserved in oil, not brine)

4 large onions, thinly sliced

3 cloves of garlic, finely chopped

2 lemons confit

2 tablespoons clarified butter

olive oil

For the marinade:

2 tsp paprika

1 tsp cumin

1 tsp turmeric

1 tsp ginger (powder)

1/2 tsp cinnamon

1/2 tsp freshly ground pepper

1 pinch of salt

3 pressed garlic cloves

2 tablespoons olive oil

1/4 cup chopped fresh cilantro

1/4 cup chopped fresh parsley

1 pinch of saffron (threads)

200 ml lukewarm water

Execution

Hover your mouse over the photos above, and you’ll read the directions and comments.

Enjoy!

Advertisements

About Nyxterini Kouzina

Το μαγείρεμα είναι αγάπη, μνήμη, ιστορία, αναμνήσεις, δημιουργία, πάθος, χόμπι, τρέλα, έμπνευση, αλλά ποτέ αγγαρεία.

4 thoughts on “Ταζίν κοτόπουλου με πράσινες ελιές Chicken Tagine with olives Djej m’ qualli

  1. Σοφία Καπακάλου says:

    Φαίνεται πάρα πολύ ωραίο και θα ήθελα να το φτιάξω αύριο κι όλας αλλά αποθαρρύνομαι από τα κονφί. Υπάρχει κάτι έτοιμο ή μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε με κάτι άλλο;

    • Αγαπητή Σοφία,
      Είναι πράγματι πολύ νόστιμο φαγητό, και είμαι σίγουρη ότι δε θα το μετανιώσεις. Τα λεμονάκια κονφί δεν έχουν καμία δυσκολία να τα φτιάξεις, όπως θα δεις και στο σχετικό λινκ μέσα στη συνταγή. Το μόνο που απαιτούν είναι χρόνο για να γίνουν, κι αυτό είναι κάτι που δεν μπορείς να αποφύγεις.
      Δε θα βγει ίδια η συνταγή αν αντικαταστήσεις τα κονφί. Θα έχεις απλώς ένα λεμονάτο κοτόπουλο. Είναι το συστατικό κλειδί στο σύνολο της γεύσης.
      Στην Ελλάδα δυστυχώς δεν έχω δει να πουλάνε πουθενά λεμόνια κονφί.
      Θα μπορούσες να παραγγείλεις από το amazon ένα βαζάκι, αλλά ειλικρινά δεν αξίζει τον κόπο και το έξοδο.
      Συμβουλή μου: φτιάξε τα λεμόνια κονφί, “ξέχασέ” τα στην άκρη για ένα μήνα που θα χρειαστεί να γίνουν, και μετά φτιάξε άφοβα την τανζίν, πρόσθεσέ τα σε φαγητά του φούρνου λεμονάτα, σε μπριζόλες, σε ριζότα, σε σως για σαλάτες… θα με θυμηθείς.
      Καλή επιτυχία.

      • Σοφία Καπακάλου says:

        Θα τα φτιάξω λοιπόν και σ’ ευχαριστώ πολύ. Όλη σου η δουλειά εδώ είναι πολυ όμορφη και έχει πραγματικό ενδιαφέρον. Πολύ καλός και ο Bob που τον διάβασα πέρσι και μου έκανε εντύπωση. Ευχαριστώ και πάλι..

  2. Σοφία, χαίρομαι που αποφάσισες να τα φτιάξεις, όταν θα είναι έτοιμα και θα τα δοκιμάσεις πες μου πώς σου φάνηκαν! Όσο για τον Μπομπ, με συγκινείς πολύ! Σε ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s