Μαροκινά Λεμόνια Κονφί Moroccan Preserved Lemons

Το Μαρόκο παραμένει πάντα στην καρδιά μου, για πάρα πολλούς λόγους, και φυσικά η κουζίνα του είναι ένας από αυτούς.
Έχω ήδη δώσει λίγες Μαροκινές συνταγές στη Νυχτερινή Kουζίνα, και στο μέλλον θ’ ακολουθήσουν κι άλλες.
Αν με ρωτούσε όμως κανείς που σκοπεύει να ταξιδέψει στο Μαρόκο, τί να δοκιμάσει σε φαγητό, δύσκολα θα μπορούσα να μην αναφέρω πρώτα-πρώτα τη λαχταριστή, ζουμερή, μαγευτικά μυρωδάτη, πεντανόστιμη ταζίν κοτόπουλου με πράσινες ελιές και λεμόνια κονφί.

Το μυστικό συστατικό αυτού του πιάτου, αυτό που το κάνει Μαροκινό ταζίν και όχι κοτόπουλο λεμονάτο, είναι πρωτίστως τα λεμονάκια κονφί που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του.
Δεν ξέρω γιατί τόσα χρόνια δεν αποφάσιζα να τα φτιάξω μόνη μου για να μπορώ να παρασκευάσω και την ταζίν κοτόπουλου και ένα σωρό ακόμη συνταγές, αλλά ένα πρωί σηκώθηκα κι αποφάσισα πως ήταν καιρός να γίνει κι αυτό.

Η συνταγή τους είναι πανεύκολη, απαιτεί μονάχα υπομονή δύο μηνών περίπου για να είναι έτοιμα τα λεμονάκια προς χρήση. Θα μπορούσαν ίσως να χρησιμοποιηθούν και στον ένα μήνα, αλλά θεωρώ πως κοντά στους δυο μήνες είναι ό,τι πρέπει.

Στο Μαρόκο φτιάχνουν τα λεμόνια διατηρημένα ολόκληρα όπως θα δείτε στην παρακάτω φωτό από την αγορά της αγαπημένης μου, παραλιακής Εσσαουίρα, αλλά εμείς θα δοκιμάσουμε μια πιο εύκολη εκδοχή.

Essaouira Food Market

Essaouira Food Market

Πάμε να τη δούμε:

Υλικά
Λεμόνια βιολογικής καλλιέργειας
(όσα χωρά η γυάλα ή το βάζο μας κι άλλα τόσα για το χυμό τους)
Θαλασσινό χοντρό αλάτι
Σπόρους κύμινου
Σπόρους κόλιανδρου
Φύλλα δάφνης

Εκτέλεση

Θα χρειαστείτε μια γυάλα ή βάζο την οποία προηγούμένως θα έχετε αποστειρώσει*.

Ρίχνουμε στον πάτο της γυάλας ένα-δυο δάχτυλα χοντρό αλάτι.

Ρίχνουμε στον πάτο της γυάλας ένα-δυο δάχτυλα χοντρό αλάτι.

Βάζουμε τα λεμόνια μας σε λεκάνη με κρύο νερό, και τα τρίβουμε απαλά με βούρτσα ή λεπτό συρματάκι κουζίνας.

Βάζουμε τα λεμόνια μας σε λεκάνη με κρύο νερό, και τα τρίβουμε απαλά με βούρτσα ή λεπτό συρματάκι κουζίνας.

Αφήνουμε να στραγγίσουν καλά.

Αφήνουμε να στραγγίσουν καλά.

Κόβουμε ελάχιστα το μυτερό άκρο των λεμονιών.

Κόβουμε ελάχιστα το μυτερό άκρο των λεμονιών.

Χαράσουμε με το μαχαίρι το λεμόνι στα τέσσερα χωρίς να το κόψουμε πέρα-πέρα. Γεμίζουμε το άνοιγμα με το αλάτι.

Χαράσουμε με το μαχαίρι το λεμόνι στα τέσσερα χωρίς να το κόψουμε πέρα-πέρα. Γεμίζουμε το άνοιγμα με το αλάτι.

Σφίγγουμε στην παλάμη μας το γεμισμένο με αλάτι λεμόνι, για να πάρει ξανά το αρχικό του σχήμα.

Σφίγγουμε στην παλάμη μας το γεμισμένο με αλάτι λεμόνι, για να πάρει ξανά το αρχικό του σχήμα.

Τοποθετούμε ένα-ένα τα λεμόνια μας στη γυάλα, βάζοντάς τα στριμωχτά το ένα στο άλλο και πιέζοντάς τα σε κάθε στρώση για να βγάλουν τους χυμούς τους.

Τοποθετούμε ένα-ένα τα λεμόνια μας στη γυάλα, βάζοντάς τα στριμωχτά το ένα στο άλλο και πιέζοντάς τα σε κάθε στρώση για να βγάλουν τους χυμούς τους.

Ενδιάμεσα στις στρώσεις αρωματίζουμε με φύλλα δάφνης και κοπανισμένους σπόρους κόλιανδρου και κύμινου.

Ενδιάμεσα στις στρώσεις αρωματίζουμε με φύλλα δάφνης και κοπανισμένους σπόρους κόλιανδρου και κύμινου.

Όταν η γυάλα μας έχει γεμίσει ως πάνω, την απογεμίζουμε με το χυμό λεμονιού. Πρέπει ο χυμός να καλύπτει εντελώς τα λεμόνια μας.

Όταν η γυάλα μας έχει γεμίσει ως πάνω, την απογεμίζουμε με το χυμό λεμονιού. Πρέπει ο χυμός να καλύπτει εντελώς τα λεμόνια μας.

Σφραγίζουμε τη γυάλα μας, και την τοποθετούμε σε σκοτεινό ντουλάπι.
Κάθε τόσο, ανακινούμε ελαφρά τη γυάλα για να διαλυθεί όσο γίνεται το αλάτι. Δυο μήνες αργότερα μπορούμε να την ανοίξουμε και να δοκιμάσουμε από γεύση. Μπορούμε αν θέλουμε να προσθέσουμε κι άλλα μυρωδικά.
Αφού ανοιχτεί, διατηρούμε τα λεμόνια μας στο ψυγείο. Ζουν μέχρι κι ένα χρόνο.

*Ο πιο γρήγορος τρόπος αποστείρωσης είναι ο εξής: Σαπουνίζουμε καλά τη γυάλα μας με ζεστό νερό, και ξεβγάζουμε επιμελώς. Την πιάνουμε με λαβίδα και τη βουτάμε ολόκληρη σε κατσαρόλα με νερό που ήδη βράζει. Την κρατάμε βυθισμένη για τρία-τέσσερα λεπτά, και κατόπιν την ακουμπάμε ανάποδα σε λαμαρίνα του φούρνου την οποία έχουμε στρώσει με καθαρή πετσέτα κουζίνας. Κάνουμε το ίδιο με το καπάκι της γυάλας.
Βάζουμε τη λαμαρίνα σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου, και αφήνουμε για μισή ώρα.
Βγάζουμε τη γυάλα μας από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει.

line_break

Morocco remains forever in my heart, for many reasons, and needless to say that Moroccan Couisin is one of them.
I have already given a few Moroccan recipes at Night Kitchen, and in the future others will follow as well. But if I had anyone who intends to travel to Morocco, asking me what they should try of the local foods, the very first thing that would come to my mind would be the mouth watering, juicy, beautifully fragrant and deliciously tasty Chicken Tagine with green olives and lemon confit.

The secret ingredient in this dish, the one that makes it a Moroccan Chicken Tagine and not just a plain lemon chicken, is primarily the Lemons Confit used in it.
I do not know why I had not decided for so many years to make them myself so I could use them in that particular recipe and a bunch more, but finally, one great summer morning, I woke up and made up my mind: It was time to make those delicious confi lemons.

The recipe is easy peasy, it only requires a little bit of patience as it takes about two months to be ready for use. The lemons could perhaps be used in a month, but I think they would taste much better in two months time.

In Morocco they preserved whole lemons as you can see in my Essaouira Market photo, but we are going to try an easier version:

Ingredients

Organic lemons (Meyer lemons would be great)
-you need enough to fill your jar, and at least the same quantity for their juice.
Coarse sea salt
Cumin seeds
Coriander seeds
Bay leaves

You will also need a jar that you will have to sterilize *before use.
(Note: from this moment on, in the recipe, you can follow the above pictures which are in order of preparation)

  • Sprinkle enough coarse salt in the bottom of your jar.
  • Put your lemons in a bowl filled with cold water and brush them gently.
  • Leave them aside to drain well.
  • Cut the little pointy end of lemons (if they are not perfectly round).
  • Cut each lemon lengthwise into quarters but don’t cut them all the way through. The quarters should still be attached to the base. Fill them with the coarse salt.
  • Squeeze them in the palm of your hand in order to regain their original shape.
  • Put each lemon to your jar and pack them very tightly. Compress each layer of lemons to help them release their juices.
  • In between layers add a few bay leaves and some crushed coriander and cumin seeds .
  • When your jar is filled to the brim, add the fresh lemon juice until they are completely covered in juice.

Seal the jar and place it in a dark cupboard.
Every now and then, give your jar a good shake to help the salt dissolve as much as possible.

Two months later would open and test of taste. You may want to add more herbs.
Once opened, keep lemons in the fridge. This way they can last for months up to a year.

* A quick way to sterilize jars: Wash your jars with hot, soapy water, and rinse thoroughly. Grip  the jar with tongs and immerse it in hot, boiling water, keeping it submerged for three to four minutes. Do the same for the jar lids.

Preheat  oven  to 212°F/100°C and lay a clean kitchen towel on your oven tray. Put your jars and their lids upside down on your tray, making sure the jars don’t touch each other. Close the oven door and sterilize the jars for at least 20 up to 30 minutes.  Using thick oven mitts, remove each jar and let them cool before use them.
Καλή επιτυχία!

Advertisements

About Nyxterini Kouzina

Το μαγείρεμα είναι αγάπη, μνήμη, ιστορία, αναμνήσεις, δημιουργία, πάθος, χόμπι, τρέλα, έμπνευση, αλλά ποτέ αγγαρεία.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s