Κόλλυβα Koliva-Food of Life and Food for the Dead

Δεν νομίζω να υπάρχει άνθρωπος στην Ελλάδα που κάπου, κάπως, κάποια στιγμή δεν δοκίμασε κόλλυβα, το βρασμένο στάρι που φτιάχνουμε για την μνημόνευση αγαπημένων μας προσώπων που δεν ζουν πια. Ως παιδάκι μου άρεσαν πολύ κι ακόμα θυμάμαι τη λαχτάρα που είχα όταν πήγαινε η μάνα μου σε κάποιο μνημόσυνο ή τα Ψυχοσάββατα στην εκκλησία και τύχαινε να μη με πάρει μαζί, να έρθει και να μου φέρει πίσω στάρι βρασμένο. Άλλοτε ήταν πετυχημένα και πεντανόστιμα, άλλοτε όχι και τόσο, αλλά πάντα τα “τιμούσα” με το παραπάνω, αν και ποτέ δεν μ’ άφηναν να φάω όσα ήθελα: “είναι βαριά, δεν κάνει να φας άλλα, θα πονέσει η κοιλιά σου”, ήταν η συχνότερη απάντηση. Ήμουν παιδάκι, δεν μ’ ένοιαζε και τόσο να “μνημονεύσω” τον όποιο άγνωστο νεκρό (αν κι έλεγα “ο Θεός να αναπαύσει την ψυχούλα του” όπως με είχε δασκαλέψει η μάνα μου), μ’ ένοιαζε όμως να φάω αυτό το υπέροχο γλύκισμα με τις τόσες διαφορετικές γεύσεις που έσμιγαν αρμονικά στο στόμα. Κι αυτό, για ένα πιτσιρίκι δύσκολο και μίζερο στο φαγητό του, ήταν μάλλον κατόρθωμα.

Κύλησαν τα χρόνια, έφυγα από το πατρικό μου, και οι ευκαιρίες που είχα να δοκιμάσω κόλλυβα ήταν πια ελάχιστες. Ως φοιτήτρια είχα σχεδόν ξεχάσει την ύπαρξή τους, αλλά κι αργότερα όταν ήρθα να ζήσω στην Αθήνα γύρω στα εικοσιτέσσερά μου, δε θα έλεγα ότι υπήρξαν ποτέ στο βιβλίο των συνταγών μου με τις οποίες πειραματιζόμουν στην κουζίνα.

Αραιά και πού, μπορεί να τύχαινε σε κάποια επίσκεψή μου στο πατρικό μου στο Βόλο, να έχει η μάνα μου στο ψυγείο βρασμένο στάρι και να δοκιμάσω ξανά. Αλλά εκείνη η παιδική λαχτάρα και η μαγεία των γεύσεων είχε μάλλον χαθεί. Φυσικά, μέχρι και σήμερα δεν είχε χρειαστεί ποτέ να μπω στη διαδικασία να φτιάξω μόνη μου στάρι για να μνημονεύσω κάποιο νεκρό. Όχι πως δεν υπήρξαν θάνατοι αγαπημένων προσώπων στη ζωή μου, αλλά δεν έτυχε να χρειαστεί να αναλάβω εγώ αυτή την υποχρέωση, ούτε κι όταν έχασα τον πατέρα μου πριν τρία χρόνια.

Φέτος όμως, με το τελευταίο Ψυχοσάββατο να πλησιάζει, βρέθηκα για πρώτη φορά να αναλαμβάνω την υποχρέωση να φτιάξω κόλλυβα στη μνήμη του πατέρα μου, γιατί η μητέρα μου για διάφορους λόγους αδυνατούσε.

Έψαξα κάμποσο στο διαδίκτυο, κράτησα σημειώσεις, συμβουλεύτηκα και τη μάνα μου για τη συνταγή, και τέλος πειραματίστηκα μόνη μου για να καταλήξω σ’ αυτό που θυμόμουν ως γεύση και υφή από τα παιδικά μου χρόνια. Το φτιάξιμό τους μου χάρισε μια μέρα μεγάλης ψυχικής γαλήνης. Η ιδέα ότι έφτιαχνα κάτι με αγάπη, στη μνήμη του πατέρα μου που μου λείπει καθημερινά και πάντα θα μου λείπει, ήταν σχεδόν λυτρωτική και ψυχοθεραπευτική.

Καταλήγω πως δεν έχει ακριβώς σημασία τι πιστεύει κανείς ή αν πιστεύει κάπου. Οι συμβολισμοί έχουν σημασία και λειτουργούν παρηγορητικά και ψυχοθεραπευτικά. Ξεκίνησα να τα φτιάχνω με καθαρό μυαλό, και με αγάπη. Όσο τα έφτιαχνα, θυμήθηκα τον μπαμπά μου, στιγμές από τη ζωή μας μαζί, στιγμές όμορφες και άσχημες, πικρές και γλυκές, κι έβαλα στην παρασκευή τους όση αγάπη είχα για εκείνον, όσα συγγνώμη ήθελα να του πω και κυρίως το ότι του συγχωρούσα όσα κάποτε με πίκραναν και μου δυσκόλεψαν τη ζωή.

Η συνταγή μου είναι η εξής:


500 γρ. στάρι αποφλοιωμένο

150 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα (χωρίς τη φλούδα τους)

150 γρ. καρύδια

150 γρ. φουντούκια

80 γρ. σταφίδες ξανθές

80 γρ. σταφίδες μαύρες

80 γρ. σουσάμι

1 μεγάλο ρόδι ή δύο μικρά

1 κ.γ. αλάτι

φλούδι από λεμόνι ή πορτοκάλι

αλεύρι μπλε για όλες τις χρήσεις

ζάχαρη άχνη

ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

κανέλα

μοσχοκάρυδο

γαρύφαλλο

κόλλιανδρο

6-7 κλωνιά μαϊντανό (μόνο τα φύλλα του, ψιλοκομμένα)

6-7 κλωνιά δυόσμο (μόνο τα φύλλα του, ψιλοκομμένα),

Ασημένια κουφετάκια για γαρνίρισμα (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τις σταφίδες σ’ ένα βαθύ μπολ, με κονιάκ και νερό σε ίση ποσότητα να τις σκεπάζει. Ξεσποριάζουμε το ρόδι και φυλάμε στην άκρη τα σπόρια του.

Ξεπλένουμε στο τρυπητό το στάρι. Το βάζουμε στη χύτρα και προσθέτουμε 10 φλυτζάνια νερό, το αλάτι και το λεμονόφλουδο ή πορτοκαλόφλουδο. Το αφήνουμε να βράσει περίπου σαράντα λεπτά. Θέλουμε το στάρι μας να βράσει καλά, αλλά να μην ανοίξει και διαλυθεί. Στραγγίζουμε το στάρι και σε περίπτωση που θέλουμε να κάνουμε ασουρέ, κρατάμε το ζουμί του στην άκρη.

Όσο βράζει το στάρι, καβουρδίζουμε τους ξηρούς καρπούς (και για να αναδώσουν τα αρώματά τους αλλά και για να μην κρατούν υγρασία), και τους χοντροκόβουμε στο μπλέντερ. Καβουρδίζουμε επίσης το σουσάμι, και όπως είναι ακόμη ζεστό, το κάνουμε σκόνη στο μπλέντερ. Ακολούθως, καβουρδίζουμε το αλεύρι. Στη συνταγή μου χρησιμοποίησα περίπου δύο κούπες, και μισή κούπα που την κρατάμε στην άκρη για το γαρνίρισμα, αλλά αυτό θα το προσαρμόσει κανείς ανάλογα με τα γούστα του. Όταν καβουρδίζουμε το αλεύρι θέλει καλό ανακάτεμα, και ίσα που να αλλάξει το χρώμα του στο πολύ ανοιχτό μπεζ, ένα τόνο κάτω από το λευκό, γιατί αν μας γίνει πιο σκούρο, πικρίζει και αλλοιώνεται η γεύση.

Αφού έχουμε στραγγίσει καλά το στάρι, θα πρέπει επίσης να στεγνώσει καλά ώστε να μη μας λασπώσει. Αν ετοιμάζουμε το στάρι από την προηγούμενη μέρα, μπορούμε να το απλώσουμε πάνω σε καθαρή πετσέτα στον πάγκο της κουζίνας μας, να το σκεπάσουμε επίσης με πετσέτα κουζίνας, και να το αφήσουμε να στεγνώσει. Θα χρειαστεί πιθανόν ν’ αλλάξουμε μια ή δυο φορές τις πετσέτες μας καθώς θα τραβούν την υγρασία.

Σε περίπτωση που φτιάχνουμε το στάρι την ίδια μέρα που θέλουμε να το πάμε στην εκκλησία, όπως έκανα εγώ, η πιο πάνω διαδικασία γίνεται εύκολα στο φούρνο. Στρώνουμε το στραγγισμένο στάρι μας στη μεγάλη λαμαρίνα του φούρνου, τον οποίο έχουμε προθερμάνει στους 50-70 βαθμούς Κελσίου στον αέρα. Βάζουμε το στάρι μας στη μεσαία θέση του φούρνου, και το αφήνουμε να στεγνώσει. Εδώ ο χρόνος ποικίλλει από κουζίνα σε κουζίνα. Επειδή δεν το είχα ξανακάνει, πειραματίστηκα. Το έβαλα αρχικά στους 50 βαθμούς για 5 λεπτά. Όταν άνοιξα το φούρνο και το ανακάτεψα με ξύλινη κουτάλα, είδα ότι κρατούσε ακόμη υγρασία. Επανέλαβα τη διαδικασία άλλες δύο φορές, σύνολο δηλαδή 15 λεπτά. Στο τέλος, ανέβασα τη θερμοκρασία στους 70 βαθμούς και το άφησα άλλα 5 λεπτά οπότε και ήταν έτοιμο. Πειραματιστείτε λοιπόν, αλλά τηρήστε τα πεντάλεπτα.

Στραγγίζουμε τις σταφίδες και τις στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.

Βάζουμε το βρασμένο στάρι σ’ ένα μεγάλο ανοξείδωτο ή γυάλινο μπολ. Προσθέτουμε το καβουρδισμένο αλεύρι σταδιακά και ανακατεύουμε κάθε τόσο να πάει παντού. Το ζητούμενο είναι να απορροφήσει το αλεύρι όση υγρασία έχει ακόμη το στάρι. Εδώ κρίνουμε με το “μάτι” και με την υφή. Αφού μείνουμε ικανοποιημένοι από το αποτέλεσμα, προσθέτουμε το αλεσμένο σουσάμι, τους ξηρούς καρπούς, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και δυόσμο, τις σταφίδες, τους σπόρους του ροδιού και τα μπαχαρικά. Η ποσότητα των μπαχαρικών είναι επίσης θέμα γούστου, καθώς και το αν θέλουμε να υπερτερεί κάποιο στη γεύση. Εγώ ήθελα ισορροπημένο αποτέλεσμα και πήγα δοκιμάζοντας, σύμφωνα με τη μνήμη των παιδικών μου χρόνων. Θα έλεγα ότι έβαλα περίπου μια κουταλιά της σούπας απ’ το καθένα.

photo koliva1

Παίρνουμε το δίσκο ή το μπολ στο οποίο θα βάλουμε τα κόλλυβά μας για την εκκλησία. Στρώνουμε στον πάτο λαδόκολλα ή χάρτινο, δαντελωτό πετσετάκι. Ρίχνουμε πρώτα με τις χούφτες μας λίγο στάρι σχηματίζοντας το σημείο του σταυρού, κι ύστερα συνεχίζουμε στρώνοντας το στάρι έτσι που να σχηματίζει ένα μικρό τύμβο. Όταν φτάσουμε στην ποσότητα που θέλουμε, με τη βοήθεια μιας λαδόκολλας, πατάμε και στρώνουμε το στάρι ομοιόμορφα.

koliva 2

Κατόπιν, από το καβουρδισμένο αλεύρι που κρατήσαμε στην άκρη, κοσκινίζουμε μια στρώση πάνω από το στάρι, αρκετή ώστε να το σκεπάσει πλήρως. Με τη λαδόκολλά μας πατικώνουμε καλά το αλεύρι, το οποίο θα λειτουργήσει ως μονωτικό, προκειμένου να μην τραβήξει το στάρι μας τη ζάχαρη και λασπώσει. Στη συνέχεια ρίχνουμε κατά τον ίδιο τρόπο λευκή κρυσταλλική ζάχαρη και πατικώνουμε, και τέλος ρίχνουμε τη ζάχαρη άχνη σε πλούσιο στρώμα, την οποία στρώνουμε και πατικώνουμε όσο καλύτερα μπορούμε.

Τώρα πια το στάρι μας είναι έτοιμο για το στόλισμά του. Αν θέλουμε χρησιμοποιούμε ασημένια κουφετάκια, αλλά μπορούμε να το στολίσουμε με λευκά αμύγδαλα, ή με ρόδι και σταφίδες και κλωνιά μαϊδανού. Φτιάχνουμε ένα σταυρό στη μέση και δεξιά κι αριστερά του σταυρού, τα αρχικά του ονόματος του ανθρώπου μας που θέλουμε να μνημονεύσουμε. Η φαντασία του καθενός εδώ μπορεί να αναλάβει τα ηνία. Μπορεί κανείς να σχηματίσει πολύπλοκα σχέδια, γιρλάντες, λουλούδια.

Εγώ δεν ήθελα πολλά στολίδια. Έφτιαξα μονάχα ένα σταυρό και τα αρχικά του μπαμπά μου.

koliva_4

Αν κρατήσουμε στάρι για το σπίτι μας, το βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένο με μεμβράνη. Τη ζάχαρη την προσθέτω στα μπολ πριν το σερβίρω, γιατί αλλιώς λασπώνει.

Ιστορία – Πληροφορίες

Κόλλυβα ετοιμάζουμε τα Ψυχοσάββατα (δηλαδή το Σάββατο πριν την Κυριακή της Αποκριάς και το Σάββατο πριν την Κυριακή της Πεντηκοστής). Επίσης κόλλυβα φτιάχνουμε και στα μνημόσυνα μετά το θάνατο δικού μας προσώπου, δηλαδή στις τρεις, εννιά και σαράντα μέρες, κι έπειτα στο χρόνο, στα τρία χρόνια κλπ), αλλά και στις γιορτές αγίων. Παλαιότερα, το στάρι μοιραζόταν και με την έννοια της ελεημοσύνης στους φτωχούς. Έχουν την έννοια της μνημόνευσης των νεκρών μας, αλλά και της προστασίας ενάντια στο κακό.

Ο λέξη κόλλυβα προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη “κόλλυβος”, ο κόκκος δηλαδή του σιταριού που χρησίμευε ως μέτρο για το ζύγισμα του χρυσού, αργότερα, αυτό το μικρό κομμάτι χρυσού, και πιο μετά κατέληξε να σημαίνει μικρό νόμισμα, αξίας ίσης με το 1/4 του χάλκινου νομίσματος. Τα κόλλυβα έλκουν την προέλευσή τους από το αρχαίο ελληνικό έθιμο της “πανσπερμίας”, ενός μίγματος από όλους τους καρπούς, το οποίο ετοίμαζαν και πρόσφεραν την τελευταία μέρα της γιορτής των Ανθεστηρίων, η οποία ήταν η μέρα των Νεκρών. Οι αρχαίοι Έλληνες τελούσαν μνημόσυνο την 3η, την 9η και την 30ή από της ημέρας θανάτου, καλούμενο το τελευταίο “τριακάς” όπου γινόταν και νεκρόδειπνο, καθώς και κατ ‘έτος κατά την επέτειο των γενεθλίων του αποθανόντος. Στο Άργος το πρώτο μνημόσυνο γινόταν υπέρ του νεκρού προς τιμή όμως του Απόλλωνα, το δε της 30ης προς τιμή του Ερμή. Γενικά σε όλο τον αρχαίο ελληνικό κόσμο τελούνταν μνημόσυνα καλούμενα “Νεκύσια” με προσφορές οίνου, ελαίου, αρωμάτων και με θυσία κόκορα ή κότας, χρώματος όμως κατά κανόνα μαύρου.

Χριστιανικοί συμβολισμοί:

Τα αμύγδαλα συμβολίζουν τα “οστά γεγυμνωμένα”,το ρόδι συνδέεται από παλιά τόσο με τελετές γονιμότητας και γάμου, όσο και του θανάτου και συμβολίζει τόσο την αναγέννηση όσο και την επιστροφή του σώματος στη γη,  ο μαϊντανός και ο δυόσμος συμβολίζει τη δροσιά (” ες τόπον χλοερόν, ες τόπον αναψύξεως”), οι σταφίδες το ότι μετά την ανάσταση του Χριστού ο θάνατος δεν είναι πλέον πικρός. Ο ίδιος ο σπόρος του σιταριού συμβολίζει την ανάσταση, τη μετουσίωση, το ότι αν πέσει στο χώμα, σαπίζει αλλά την άνοιξη φυτρώνει και δίνει νέο φυτό και σπόρο.

Με το βρασμένο στάρι, αλλά και το ζουμί του, φτιάχνουμε επίσης “Βαρβάρα” και “Ασουρέ”. Αυτή τη συνταγή επιφυλάσσομαι να σας τη δώσω σε άλλη ανάρτηση.

line_break

Koliva Food of Life, Food for the Dead

Koliva are the Greek, sacred, ritual food, prepared as offerings on certain dates after the passing of a loved one.  They are brought to the church for blessing on the 3rd and 9th day of a beloved’s passing and after that at 40 days, one year, three years and so on. They can also be made on specific Saturdays twice a year, which are called Saturdays of the Souls. Aside of commemorating the recently departed, we can make Koliva for those whose memory we hold dear, no matter how many years have passed since their death.

They are dictated by tradition in the Eastern Orthodox Churches and Eastern Catholic Churches. Ancient Greeks believed that after Psyche (Soul) leaves the body, no matter if it enjoys the happiness in the Elysian Fields or not, it needs honors. Though traditions vary from place to place and town to town, it is a common belief that souls cannot find peace if not treated graciously. So, throughout Greek history, from Ancient Greek times through the Byzantine era to the present, among the ways of honoring the dead, offerings of food hold a significant place.

The origins of Koliva predate Christianity. The word koliva itself stems from the Ancient Greek word κόλλυβoς (kollybos), which originally meant “a small coin” and later in the neuter plural form “small pies made of boiled wheat”. In the Ancient Greek “panspermia”, a mixture of cooked seeds and nuts were offered during the last day of the pagan festival of the Anthestiria, which was also the Day of the Dead.

Koliva are more of a ritual, a sacred offering full of metaphors, than food itself. They symbolize the circle of death and rebirth. The wheat grain represent the promise of eternal life, the spices are a symbol of plenty, the raisins symbolize that after Christ’s resurrection death is no longer bitter, parsley and spearmint freshness and the greenness of life, as for the pomegranate seed is the ancient symbol of the underworld waiting to come to the light of the living day. Like Persephone of Ancient Greece or Christ, the seed both symbolizes life and death, the thought that to live is to die and to die is to live.

Don’t be discouraged by the mournful tradition. Koliva are a heavenly, deliciously tasty dessert and made with almost all “superfoods” that will offer you power, easy sustenance and nourishment. Their composition makes them the perfect breakfast cereal: they contain whole grains, dried nuts, raisins, and fruits.

Although a very common recipe in Greek culture and cuisine, I never had the chance to make them myself. Not because there were no deaths in the family, but because this preparation was always left for my mom or other, experienced, female relatives. But there is always a first time for everything. It has been three years since my beloved father passed away, and with the last Saturday of the Souls approaching someone had to make Koliva. This time my mom was not able to prepare them, so the obligation was on me. I checked the Internet for various recipes, asked my mom, kept notes and finally improvised, while trying to recreate the flavor I remembered as a child.

Here is the recipe:

INGREDIENTS

500 gr wheat berries

150 gr blanched almonds

150 gr walnuts

150 gr hazelnuts

80 gr golden raisins

80 gr black raisins

80 gr sesame seeds

1 big pomegranate or two small

1 tea spoon salt

peel of lemon or orange

general purpose flour

powder sugar

white granulated sugar

cinnamon powder

nutmeg powder

clove powder

coriander powder

1/2 cup chopped spearming

1/2 cup chopped parsley

silver dragees for decoration (if available)

INSTRUCTIONS

Put the raisins in a deep bowl and cover them with a mixture of brandy and water in equal quantities. Keep the fresh pomegranate seeds aside.

Wash the wheat berries and drain them. I used a pressure cooker, as it saves a lot of time. If you want to boil them in a pot, you are going to need one hour and a half. Using a pressure cooker, we add 10 cups of water, salt and lemon or orange peel, and leave it to boil for 30 to 40 minutes. We want the wheat to be tender, and maybe some of the grains will start opening, but we don’t want them all to open.

While the wheat is boiling, we lightly roast the nuts in a big frying pan and chop them. We also roast the sesame seeds and then turn them to powder using the blender. After that, in the same hot frying pan, we lightly roast the flour. In my recipe I used about 2 cups, and 1/2 more that we keep aside for decoration. We keep stirring while the flour roasts and we are careful not to over-toast it, we just want it to change its color to very light beige.

When the wheat is boiled, drain it very well and place it on a tea-towel, to make sure it really dries out. You can do that if you prepare the wheat the day before, but if you do it the same day you want to visit the church, as I did, you can speed things up by putting it in the oven.  Preheat the oven on 50-70º Celsius or 122-158º Fahrenheit and use the air circulation. Since it was the first time I was trying this, I started with 50º Celsius, left the wheat for 5 minutes and when I saw it was not dried yet, I left it for 5 more minutes and then 5 more. Finally I raised my oven temperature to 70º Celsius, and left it 5 more minutes. This time it was perfect. I guess you’ll have to experiment a little on this, as every oven is different. If we want to make Asure (another great dessert made with the water in which the wheat was boiled), we keep the water in separate pan.

Drain and dry the raisins.

Put the drained and dried wheat berries in a big bowl. Add the roasted flour gradually and blend it in. We want the flour to soak up any excess moisture. When we are satisfied with its texture, we add the roasted sesame powder, the dried nuts, the parsley and spearmint, the raisins, the fresh pomegranate seeds and the spices. I used about 1 table spoon of each spice. Blend all the ingredients.

Transfer the mixture to the bowl or serving platter to be taken to the Church. Place a piece of a waxing paper on top of the mixture and flatten the top to form a small mound.

Sprinkle the remaining roasted flour on top (this layer will prevent the wheat from soaking up moisture from the sugar). Using the wax paper again, push down so that it’s nice and even. Then sprinkle the granulated sugar, press with the wax paper and finally shift a generous amount of powder sugar, pushing it down with the wax paper as well.

The silver dragee then are used to decorate the top. We create a cross and the initials of the dead person we want to commemorate on each side of the cross.

The dish is then ready for the church.

As for the “Barbara” or “Asure” recipe, I promise I will give you this with a later post.

Advertisements

About Nyxterini Kouzina

Το μαγείρεμα είναι αγάπη, μνήμη, ιστορία, αναμνήσεις, δημιουργία, πάθος, χόμπι, τρέλα, έμπνευση, αλλά ποτέ αγγαρεία.

2 thoughts on “Κόλλυβα Koliva-Food of Life and Food for the Dead

  1. αγγελική says:

    Ο μπαμπάς μου πήγαινε Σάββατα και Κυριακή στην εκκλησία και βούταγε κόλυβα από διάφορα μνημόσυνα, όχι πως γνώριζε τον μακαρίτη, αλλά του άρεσαν κι εκείνου…και μετά τα έφερνε σπίτι και τα τσακίζαμε συνεταιρικά…στη δική του κηδεία δεν έφτιαξα κόλυβα…μου ξύπνησες πολλές όμορφες αναμνήσεις με την ανάρτησή σου…και με πλημμύρισες αγάπη…

  2. nana says:

    τοσο προσφατο και για μας, μολις μια εβδομαδα πριν .. ο προλογος σου ηταν βαλσαμο και για την δικη μου πικρα . να σε καλα

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s