Κάποιο λάκκο έχει η φάβα

Διαβάζω στο Slang.gr:

«Φάβα = έδεσμα.

Χωρίζεται σε 4 κατηγορίες αναλόγως τον τρόπο μαγειρέματος στη νήσο Θήρα:

1.  Ελεύθερη
2.  Λογοδοσμένη
3.  Αρραβωνιασμένη
4.  Παντρεμένη

Ο λάκκος τώρα λέγεται διότι, αφού μαγειρευτεί η φάβα και τη βάλουμε στο πιάτο, ανοίγουμε ένα μικρό λάκκο στη μέση της φάβας και προσθέτουμε λάδι ανακατεύοντας. Έλα όμως που η φάβα είναι ελαιόφιλος και ανακατεύοντάς τη το λάδι χάνεται (κάτι σαν μαύρη τρύπα). Και διερωτάται η νοικοκυρά ανακατεύοντας την φάβα «Ρε, μπας και κάποιο λάκκο έχει η φάβα και το λάδι φεύγει;»

Τη φάβα έμαθα να την τρώω σε μεγάλη ηλικία. Η μαμά μου δεν τη μαγείρευε ποτέ διότι, όπως έλεγε, ο μπαμπάς μου δεν ήθελε να τη βλέπει ούτε ζωγραφιστή. Εγώ, αντιθέτως, από τότε που την έφαγα πρώτη φορά σε ένα ταβερνάκι ως ορεκτικό με λάδι, λεμόνι και ξερό κρεμμύδι την έβαλα μόνιμα στο τραπέζι μου. Έχω δοκιμάσει κάμποσες διαφορετικές συνταγές και τη φτιάχνω είτε ως συνοδευτικό, είτε ως κύριο πιάτο. Η συνταγή που βάζω σήμερα είναι για σούπα με κρεμμύδια και μπαχαρικά.

Τα υλικά

1 ποτήρι φάβα

3 ποτήρια νερό (στην πορεία του μαγειρέματος θα χρειαστεί κι άλλο)

5 μικρά ξερά κρεμμύδια

3 σκελίδες σκόρδο

1 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο

1 κουταλιά της σούπας λάδι

1 κουταλάκι του γλυκού μείγμα μπαχαρικών για σούπες (προαιρετικό)

Λίγο δενδρολίβανο (προαιρετικό)

2 κουταλιές της σούπας ξύδι

Αλάτι

Πιπέρι

Καπνιστή πάπρικα

Ψιλοκομμένος μαϊντανός

Εκτέλεση

Καθάρισα τη φάβα από πετραδάκια, χαλασμένα σπυριά και ξένα σώματα και την ξέπλυνα καλά στη βρύση. Την έβαλα στην κατσαρόλα με το νερό και έριξα μέσα δύο ολόκληρα καθαρισμένα κρεμμύδια και το λάδι. Άλλοι ρίχνουν το λάδι αργότερα, όμως η φάβα έχει την ιδιότητα να φουσκώνει και να αφρίζει όταν αρχίζει να βράζει και επειδή διάβασα κάπου ότι το λάδι μειώνει το φούσκωμα προτιμώ να το βάζω από την αρχή. Άναψα το μάτι στο τρία. Η δική μου ηλεκτρική κουζίνα φτάνει μέχρι το έξι, οπότε υπολογίστε μέτρια φωτιά. Μόλις άρχισε να αφρίζει η φάβα, αφαίρεσα τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα.

Περίπου ένα τέταρτο αργότερα διαπίστωσα ότι το νερό είχε κατέβει αρκετά, έτσι πρόσθεσα άλλο ένα ποτήρι. Οι περισσότερες μαγείρισσες προτείνουν το επιπλέον νερό στα όσπρια να είναι ζεστό για να μην ανακόπτεται ο βρασμός, όμως εγώ θυμάμαι τη γιαγιά μου, όταν μαγείρευε ραδίκια ή έφτιαχνε φασολάδα, να λέει την παροιμία “το αλάτι λιώνει λάχανα, το κρύο νερό φασόλια”. Δηλαδή, προκειμένου να μαλακώσουν, αλατίζουμε τα χόρτα την ώρα που βράζουν και ρίχνουμε κρύο νερό στα όσπρια. Για τον ίδιο λόγο, για να μη σκληραίνουν δηλαδή τα όσπρια, τα αλατίζουμε προς το τέλος του μαγειρέματος. Κάθε τόσο ανακάτευα επί 3-4 λεπτά συνέχεια τη φάβα για να χυλώσει.

Στα σαράντα λεπτά από τη στιγμή που το φαγητό πήρε βράση διαπίστωσα ότι ήταν σχεδόν έτοιμο. Τότε “πάτησα” λίγο τη φάβα με το εργαλείο που λιώνουμε τις πατάτες. Αν σας αρέσει να είναι κρεμώδης μπορείτε να τη χτυπήσετε με τη ράβδο ή να την περάσετε από το μούλτι. Εγώ προτιμώ να είναι πιο “τραχιά”. Συνήθως θέλει αρκετή ώρα παραπάνω (μία, ακόμα και μιάμιση) ώστε να μαλακώσει η φάβα, όμως μου έτυχε αυτό που λέμε “βραστερό” όσπριο.  Αν η δική σας δεν έχει μαλακώσει στα σαράντα λεπτά, προσθέστε όσο νερό χρειάζεται ακόμα και αφήστε τη να βράσει κι άλλο. Αφού την “πάτησα”, πρόσθεσα αλατοπίπερο, χαμήλωσα κι άλλο τη φωτιά και άρχισα να φτιάχνω το άρτυμα που θα νοστίμιζε περισσότερο το φαγητό μου.

Έκοψα τρία ξερά κρεμμυδάκια σε φέτες, έβαλα σε ένα τηγάνι μια κουταλιά της σούπας λάδι και αφού ζεστάθηκε αρκετά (χωρίς να κάψει) έριξα μέσα ένα κουταλάκι του γλυκού μείγμα μπαχαρικών για σούπες, τα κρεμμύδια, τρεις σκελίδες σκόρδο και λίγο αποξηραμένο δενδρολίβανο. Αν δεν έχετε μείγμα μπαχαρικών για σούπες μπορείτε να το αντικαταστήσετε με δυο-τρία μπαχαρικά της αρεσκείας σας (κάρι, κουρκουμά, κύμινο) ή να τα παραλείψετε εντελώς και απλώς να σωτάρετε ελαφρά τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Το δενδρολίβανο επίσης είναι προαιρετικό, απλώς προσδίδει ένα ιδιαίτερο άρωμα που προσωπικά μου αρέσει πολύ.

Όταν τα μπαχαρικά έβγαλαν τις ευωδιές τους και τα κρεμμύδια μαλάκωσαν αρκετά, έριξα στην κατσαρόλα το άρτυμα και δύο κουταλιές ξύδι -ήδη είχα χαμηλώσει κι άλλο τη φωτιά, όπως είπα πριν- και άφησα το φαγητό να σιγοβράσει 4-5 λεπτά ακόμα ώστε να ανακατευτούν οι γεύσεις και οι μυρωδιές.

Στη συνέχεια το σερβίρισα με καπνιστή πάπρικα και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Μπορείτε αντί για πάπρικα και μαϊντανό να βάλετε ξερό κρεμμύδι, ή λιαστή τομάτα,  ή κάπαρη. Επίσης, αν δε σας αρέσει το ξύδι, παραλείψτε το και ρίξτε λεμόνι. Πηγαίνει πολύ στη φάβα και το χρησιμοποιώ όταν τη μαγειρεύω πιο σφιχτή, για ορεκτικό.

Όπως φαίνεται, τα δίποδα δεν είναι τα μόνα πλάσματα που αγαπούν τη φάβα, οπότε, αν έχετε τετράποδους κομάντο στο σπίτι, είναι προτιμότερο να μαζεύετε τα πιάτα αμέσως μόλις τελειώσετε το φαγητό σας και προτού χτυπήσει το τηλέφωνο, διότι με την επιστροφή σας στην κουζίνα μπορεί να έχετε εκπλήξεις!

Η παραλλαγή του Τύπου Νυχτερινού

Μια που η Κουρούνα ανάρτησε μια από τις πιο αγαπημένες μου σούπες (την οποία φτιάχνω πολύ συχνά το χειμώνα και την τσακίζουμε κανονικά), ήθελα να προσθέσω μερικές πληροφορίες.

Η σούπα που φτιάχνω εγώ το χειμώνα είναι η Bessara, με καταγωγή το Μαρόκο, πολύ κοντά στη συνταγή που έχει αναρτήσει η Κουρούνα. Παρόλο που η σούπα φάβας είναι περισσότερο Αιγυπτιακό παραδοσιακό πιάτο, οι Μαροκινοί τη δανείστηκαν και την εμπλούτισαν, εντάσσοντάς την στη δική τους παράδοση.  Συνηθίζεται πολύ στη διάρκεια του Ραμαζανιού, και θεωρείται ιδιαίτερα δυναμωτικό φαγητό. Δυο σούπες λάτρεψα στο Μαρόκο, την Bessara και τη Harrira, αλλά η Harrira είναι άλλη ιστορία, και της αξίζει άλλο ποστ.

Η συνταγή (οι δικές μου τροποποιήσεις σε κόκκινο χρώμα), έχει ως εξής:

• 250 γραμμάρια φάβα
• αλατοπίπερο
• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1/2 κούπα ελαιόλαδο
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
• 2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού τούρμερικ
• πιπέρι καγιέν
• χυμός από δυο λεμόνια (προαιρετικά)
• φρέσκο κόλιανδρο
• 5 φέτες μπέικον

Προετοιμασία

Η προετοιμασία είναι ίδια μ’ αυτή που αναφέρει ήδη η Κουρούνα.

Βράζουμε κατά τον ίδιο τρόπο τη φάβα, προσθέτοντας σταδιακά όσο νερό χρειαστεί και φέρνοντάς τη στην πυκνότητα που μας αρέσει. Ενώ η Κουρούνα την αφήνει με πιο ρουστίκ υφή, εγώ συνήθως την πολτοποιώ με τη ράβδο, μέχρι να γίνει βελούδινη.

Αποσύρω από τη φωτιά διατηρώντας τη σκεπασμένη.

Σωτάρω το μπέικον σε αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Το αφαιρώ, προσθέτω το μισό λάδι και σωτάρω το σκόρδο. Το αφαιρώ και στη συνέχεια σωτάρω τα μπαχαρικά σε σιγανή φωτιά, μέχρι να καβουρδιστούν και να αναδυθούν τα αρώματά τους. Σβήνω τη φωτιά, προσθέτω ξανά το μπέικον και το σκόρδο, και τα αφήνω για λίγο πάνω στο σβησμένο πλέον μάτι. Τέλος τα προσθέτω στην Bessara ανακατεύοντας για να πάει παντού.

Σερβίρω προσθέτοντας στα πιάτα το υπόλοιπο ελαιόλαδο (στο Μαρόκο χρησιμοποιούν στην Bessara λάδι Argan, αλλά για μας εδώ, το αργανέλαιο είναι δυσεύρετο και πανάκριβο), το χυμό των λεμονιών αν θέλουμε και ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο.

Την έχω δοκιμάσει πολλές φορές και χωρίς το λεμόνι, και είναι εξίσου νόστιμη. Σ’ αυτή την περίπτωση, αυξάνω λίγο την καυτεράδα της, προσθέτοντας εξτρά καγιέν πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.

Σαφώς, η Μαροκινή Bessara δεν περιέχει μπέικον. Επειδή εγώ όμως έχω στο σπίτι ένα αρσενικό που στο άκουσμα της λέξης “σούπα” νομίζει ότι είναι ήδη άρρωστος στο κρεβάτι, κάνω ό,τι μπορώ ανά περίπτωση για να του αλλάξω διάθεση. Πέραν αυτού, διαπίστωσα ότι το μπέικον της πηγαίνει εξαιρετικά.

Ορίστε λοιπόν, έχετε δύο συνταγές σε μία!

Δοκιμάστε τις και θα μας θυμηθείτε… (και το νου σας στους τετράποδους συγκατοίκους)